Como saber se a picanha é boa?
Segundo os especialistas, picanhas de qualidade são pequenas, triangulares e possuem uma camada de gordura bem grossa — sinal de que o boi foi bem alimentado. Além disso, uma picanha verdadeira não apresenta músculos e costuma ter bastante sangue.
Da alcatra é feita a picanha falsa com o formato triangular muito parecido com o da verdadeira. Mas não se preocupe, felizmente isso acontece em uma parcela muito pequena de estabelecimentos.
A carne deve ter coloração vermelho vivo e a gordura da carne não deve ser muito amarela e deve ser da mesma espessura em toda a peça. Dizem que a gordura escura é sinal de gado mais velho e carne mais dura.
A picanha não pode ser baixinha – prefira as que têm 7 cm. A capa de gordura que acompanha a peça deve ter pelo menos 1 cm de altura e ser branca ou amarela, sem nervuras.
Outra dica: não coloque coisas geladas para temperar a carne (como cerveja ou refrigerantes e vinhos), pois isso faz as fibras dela encolherem, deixando a carne mais dura.